Proprietà e benefici della farina di Kamut: un valido aiuto per combattere il diabete.
Alimentazione sana

Proprietà e benefici della Farina di Kamut: un valido aiuto per combattere il diabete.

 

L’utilizzo di cereali integrali antichi continua a suscitare grande interesse; e noi, oggi, abbiamo scelto di condividere le caratteristiche della Farina di Kamut, che grazie alle sue proprietà e i suoi benefici risulta essere un valido aiuto per combattere il diabete e non solo… 

I consumatori sono sempre più consapevoli dei benefici dell’utilizzo di specie di cereali diverse dal frumento moderno. La crescente sensibilità verso gli alimenti che sono considerati naturali e salutistici ha ulteriormente aumentato l’interesse verso i cereali alternativi, interesse legato anche al fatto che alcuni di essi si è supposto siano meglio tollerati dai soggetti che soffrono di ipersensibilità o allergia, e quindi possano essere introdotti nella dieta di questi ultimi(1).  

Negli ultimi anni è cresciuto fortemente l’interesse dei consumatori nei confronti del grano Kamut® khorasan, le cui farine vengono utilizzate sempre di più in sostituzione alla farina di frumento tradizionale. 

Attualmente esiste una vasta gamma di preparazioni alimentari a base di Kamut® come pane, biscotti, torte, cereali da colazione, muffin, frittelle e pasta soprattutto in Italia. 

Il Grano Khorasan KAMUT®: origine e caratteristiche 

Il grano khorasan è genealogicamente simile al grano duro, ma le sue origini sono più antiche ed è nativo dell’area della Mezzaluna Fertile, regione dal terreno per l’appunto fertile e dal clima secco; probabilmente i suoi semi dall’aspetto insolito sono stati presi a Il Cairo, in Egitto, e portati in America da un aviatore americano, il cui padre iniziò la coltivazione di questo curioso grano, e, chiamandolo “Grano di Re Tut” ne favorì l’espansione a livello locale.

Il nome latino di questo cereale, utilizzato anche in botanica, è Triticum turgidum ssp. turanicum, mentre il nome generico è grano khorasan. Esso è, tra i grani antichi, quello che ha avuto il maggiore incremento di consumo (Kantor et al, 2001) negli ultimi decenni.

Il progetto KAMUT® prende vita alla fine degli anni ’80 dopo che per alcuni anni la famiglia Quinn, agricoltori da generazioni, aveva sperimentato la coltivazione di alcune quantità di semi di grano khorasan, riscontrandone la straordinarietà rispetto ad altri tipi di grano moderno.

I requisiti cui deve rispondere il grano khorasan Kamut®:

  • essere l’antica varietà di grano khorasan, mai ibridato né incrociato
  • essere coltivato solo come i cereali biologici certificati
  • avere un contenuto di proteine tra il 12 e il 18%
  • essere incontaminato da varietà di grano moderne al 99%
  • essere privo di segni di malattia al 98%
  • contenere tra i 400 e i 1000 ppb di selenio
  • non essere utilizzato in prodotti il cui nome può essere frainteso o risultare equivoco
  • nel rispetto delle quantità percentuali
  • non essere mescolato con grano moderno nella produzione di pasta.

La coltivazione di questa antica sottospecie di grano a marchio KAMUT® è completamente indipendente dagli attuali programmi di coltura a scala industriale e dai moderni programmi di ibridazione. Inoltre, si differenzia dal grano comune sia per alcune caratteristiche nutrizionali e proprietà tecnologiche, che per pratiche colturali all’interno del sistema dell’agricoltura biologica, seguendo un rigoroso sistema di controllo qualità.

Proprietà e benefici del grano Khorasan

Nella farina di Kamut®, rispetto alla semola e alla farina di grano moderno, si ha un maggiore contenuto di proteine e di sali minerali come potassio, magnesio, fosforo, zinco e ferro. 

Le sue funzionalità sono legate a un maggiore contenuto di nutrienti o di fenoli antiossidanti, ma anche di altre molecole, quali ad esempio i peptidi bioattivi. I peptidi bioattivi sono piccoli frammenti di proteine che esercitano effetti positivi sulle funzioni dell’organismo umano. Diversi studi hanno evidenziato un’ampia gamma di funzioni biologiche di questi peptidi bioattivi: immuno-modulatoria, anti-ipertensiva, anti-infiammatoria, ipocolesterolemizzante, ecc. 

Nei prodotti da forno la fermentazione acida dell’impasto sembra determinare la formazione di peptidi bioattivi. Coda et al (2012) hanno verificato l’effetto della fermentazione acida ad opera di lattobacilli di impasti di farine derivate da diversi cereali, e hanno evidenziato che l’impasto di farina di grano khorasan Kamut® è tra quelli a maggiore attività antiossidante.

Secondo lo studio di Gianotti et al (2011), un’alimentazione a base di grano integrale, e in particolare di grano khorasan Kamut®, è in grado di fornire una combinazione di nutrienti e componenti bioattivi che aumentano la capacità dell’organismo di difendersi da uno stress ossidativo, a conferma della elevata potenzialità antiossidante ed antinfiammatoria di questo grano antico. 

In aggiunta, di particolare interesse uno studio sull’uomo che ha utilizzato grano khorasan Kamut®, ha valutato gli effetti della sostituzione dei prodotti a base di grano tradizionale (pane, pasta e crackers) con prodotti equivalenti ma a base di questo grano antico, è stata osservata una significativa riduzione dei livelli  colesterolemia, totale ed LDL, e di glicemia. 

In ultima analisi, ma non meno importante, una percentuale molto rilevante della popolazione si considera affetta da “sensibilità al glutine non celiaca”, segnali di un forte stato infiammatorio e nuove evidenze scientifiche hanno mostrato una migliore tolleranza soggettiva dei prodotti a base di grano khorasan Kamut® in persone sensibili al grano. 

Diabete mellito 

Il diabete mellito è probabilmente uno dei più antichi disturbi conosciuti nell’uomo, di cui si riporta per la prima volta in un manoscritto Egizio circa 3000 a.C. 

E’ una malattia caratterizzata da una alterazione del metabolismo dei glicidi, detti anche carboidrati o zuccheri, nella quale il glucosio (zucchero che costituisce la principale fonte di energia per le cellule) non riesce a entrare correttamente nelle cellule e si accumula nel sangue determinando l’aumento della “glicemia”. 

Attualmente, sono oltre 3 milioni le persone affette da diabete in Italia (ISTAT, 2017), ossia il 5,3% della popolazione. 

Nell’ambito di tale contesto, l’Università di Firenze, in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi di Firenze, ha condotto recentemente una sperimentazione clinica orientata a valutare se il consumo regolare di alimenti a base di un cereale antico, il grano khorasan Kamut®, potesse agire da coadiuvante alle terapie nel controllo glicemico. 

Lo studio, i cui risultati sono stati pubblicati recentemente sull’European Journal of Nutrition (Whittaker et al., 2017), ha evidenziato che il consumo di prodotti a base di Kamut® ha apportato un significativo miglioramento di numerosi fattori di rischio cardiovascolare, quali colesterolo plasmatico totale (–3,7%) e colesterolo LDL (–3,4%), glicemia (–9,1%) e insulinemia (–16,3%), oltre a un miglioramento del profilo ossidativo-infiammatorio, indipendentemente dall’età, dal sesso, dai fattori tradizionali di rischio, dai farmaci assunti e dalle abitudini alimentari. 

Al contrario, nessun effetto significativo è stato rilevato a seguito del consumo di grano moderno.

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RIPRODUZIONE VIETATA. QUESTO ARTICOLO HA SOLO FINE ILLUSTRATIVO E NON SOSTITUISCE IL PARERE DEL MEDICO. NON E’ DESTINATO A FORNIRE CONSIGLI MEDICI, DIAGNOSI O TRATTAMENTO. DISCLAIMER

Articolo scritto da: Anna

Note. 

(1) Molberg et al, 2005; Spaenij-Dekking et al, 2005.

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